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Tout savoir sur… le Scotch Whisky !

PAR LAURE LARUE, NOTRE SPECIALISTE SPIRITUEUX

Les premiers écrits sur le scotch remontent à 1494 : le spiritueux était alors distillé par des moines écossais et devient rapidement l’eau-de-vie favorite du roi d’Ecosse. Après sa défaite à la bataille de Flodden, le roi anglais Henry VIII dissout les monastères et les moines sont contraints de quitter leurs établissements, emportant avec eux leur savoir-faire. C’est ainsi que naîtra officiellement le scotch whisky qui restera pendant longtemps considéré comme illégal par le règne britannique.

Le boom du whisky

Si le scotch whisky a été traditionnellement considéré comme un produit d’artisanat, un changement s’opère en 1831 avec la création des alambics à colonnes. Ceux-ci permettent aux distillateurs de mieux contrôler le processus de distillation et de produire une eau-de-vie de meilleure qualité, avec des coûts réduits. La production explose et l’Ecosse se lance dans l’exportation de son whisky, concurrençant directement le cognac et le brandy. En 1880, les vignes françaises sont fortement affectées par la crise du phylloxera. La production de cognac diminue drastiquement et le scotch devient alors l’eau-de-vie la plus consommée dans le monde.

L'appellation Scotch Whisky

Afin d’obtenir son appellation en bonne et due forme, le scotch whisky doit être distillé et vieilli pendant au moins trois ans en Ecosse. L’appellation est protégée par le Scotch Whisky Regulations de 2009 qui régit la production, l’embouteillage, l’étiquetage, le branding et la vente du produit. Cinq différentes catégories de whiskies ont été définies, selon les règles suivantes :

Single Malt Scotch Whisky : il doit être distillé dans une seule distillerie à partir d’eau et d’orge maltée uniquement, en alambic traditionnel et embouteillé en Ecosse.

Single Grain Scotch Whisky : il peut être distillé à partir d’eau, d’orge maltée et d’autres céréales (maltées ou non), dans une seule distillerie uniquement.

Blended Scotch Whisky : c’est un assemblage de différents types de whiskies, et parfois, d’autres eaux-de-vie. L’ajout de colorants et d’arômes est autorisé.

Blended Malt Scotch Whisky : c’est un assemblage de plusieurs whiskies Single Malt, qui peuvent avoir été distillés dans des distilleries différentes.

Blended Grain Scotch Whisky : c’est un assemblage de plusieurs whiskies Single Grain, qui peuvent avoir été distillés dans des distilleries différentes.

Les distilleries écossaires

Il existe aujourd’hui plus de 130 distilleries actives en Ecosse, qui produisent plus de 700 millions de litres par an, avec une grande diversité de caractères et d’arômes. Le nom de la distillerie ainsi que le nom de la région ne peuvent être utilisés si le whisky n’y a pas été distillé.
Cinq régions sont communément admises, avec chacune leur typicité :

Lowlands : Les whiskies des Lowlands sont marqués par une délicatesse et une fraîcheur des arômes avec des notes herbacées et florales. L’eau utilisée provient de réservoirs naturels des collines avoisinantes.

Highlands : Cette région est la plus vaste d’Ecosse et on y retrouve une grande variété de whiskies. Ils y produisent du scotch avec des notes de sel, d’épices, et parfois de tourbe.

Speyside : C’est ici qu’on retrouve plus de la moitié des distilleries dont les whiskies ont pour la plupart un caractère rond et doux, avec des notes fruitées.

Campbeltown et les îles : A l’ouest de la côte écossaise, les îles Orkney, Skye, Mull, Jura, Arran et la presqu’île de Campbeltown comptent moins de dix distilleries. Leurs whiskies sont marqués par un caractère marin, des notes végétales et boisées. L’île de Skye se distingue par un tempérament volcanique, empreint de fumée et d'épices.

Île d’Islay : L’île, où vent et tempête sont courants, comporte le plus grand nombre de distilleries au mètre carré. Chaque distillerie possède sa propre source d’eau. Ces malts sont les plus fumés, terreux et iodés d’Ecosse.

Le Scotch Whisky et les cocktails

Les amateurs utilisent traditionnellement le terme « dram » pour désigner un verre de whisky, qui historiquement signifie une gorgée de whisky. Le scotch compte aujourd’hui parmi les whiskies les plus renommés du monde. S’il est traditionnellement dégusté seul, sur glace, ou légèrement dilué avec de l’eau, il est également un ingrédient plébiscité pour la création de cocktails ! Beaucoup de cocktails classiques sont à base de scotch, comme l’Old Fashioned, le Whisky Sour, le Godfather ou encore le Rob Roy.

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