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Tout savoir sur… le Rhum Arrangé !

PAR LAURE LARUE, NOTRE SPECIALISTE SPIRITUEUX

Le Rhum arrangé, une palette de saveurs

Le produit le plus emblématique de la culture réunionnaise : une infusion de rhum avec des fruits, des épices, des feuilles ou encore des friandises. Le rhum s’imprègne des saveurs et offre une boisson authentique et unique en son genre.

Pourquoi à la Réunion ?

Les champs de canne à sucre font partie intégrante du paysage réunionnais. C’est d’ailleurs aujourd’hui la principale source de revenus d’exportations. Consommée sous toutes ses formes sur l’île, c’est tout naturellement que la canne est utilisée pour faire du rhum.

Une histoire de pirates et de marchands !

Il faut remonter à l’époque coloniale, lorsque marchands et pirates voguaient sur la route des Indes pour acheter et vendre épices, fruits et plantes tropicales. En l’absence de glace, le rhum, fort en alcool et très peu cher, fut choisi pour conserver leurs marchandises. Dans le rhum, les fruits sont préservés et transmettent toutes leurs saveurs. La culture du rhum arrangé était née !

Comment réussir son rhum arrangé ?
Exprimez votre créativité en réalisant votre propre rhum arrangé ! Le rhum arrangé, c’est une bonne alternative le temps d’une soirée, ou encore un joli cadeau servi dans de petites fioles. Vous trouverez ici tous nos conseils pour réaliser un rhum arrangé tel un véritable réunionnais ! Si la recette est simple (rhum + ingrédients), chaque rhum arrangé est préparé selon les habitudes, les saisons, et les différentes inspirations. Ne vous inquiétez pas, la probabilité de rater un rhum arrangé est très faible !

Quel rhum choisir ?

Le rhum étant l’ingrédient principal et la star du rhum arrangé, son choix est primordial.

• Faut-il forcément un rhum agricole ?
Non, mais il vaut mieux privilégier un rhum de typicité française, que ce soit un rhum agricole ou de mélasse. Nous pencherons vers les rhums agricoles traditionnels de Martinique, de Guadeloupe ou de la Réunion. Les rhums hispaniques se prêtent assez mal à l’arrangé car ils sont trop légers, et à l’inverse les rhums britanniques sont, eux, trop lourds.

• Blanc ou ambré ?
Le rhum agricole blanc est plus souvent utilisé car il est distillé à partir de pur jus de canne à sucre. Vous pouvez néanmoins utiliser un rhum ambré, qui apportera une touche épicée et boisée (mais pas forcément recherchée dans un arrangé aux fruits exotiques par exemple.) De même, n’utilisez pas de rhum vieux, sauf pour réaliser un rhum vanille, dont les saveurs se complémentent parfaitement !

• Quel prix ?
Evitons les rhums bon marché qui présentent trop de défauts, ainsi que les rhums haut de gamme, qui possèdent des arômes intéressants mais qui seront perdus lors de la macération. L’important est de choisir un rhum que l’on apprécie lorsqu’on le déguste seul.

• A quel degré d’alcool ?
Habituellement, on va choisir des rhums dont le degré d’alcool se situe entre 45% et 55%. Sachez que ce degré va diminuer lors de la macération car les fruits vont rendre de l’eau et diluer le tout.

Si l’on préfère un rhum arrangé bien corsé, ou si l’on utilise des fruits qui rendent beaucoup d’eau (melon, fraise, pêche), on peut utiliser un rhum avec un degré d’alcool plus puissant (55%). En revanche, si l’on utilise des fruits peu gorgés en eau, ou encore une majorité d’épices, on peut se diriger vers un rhum à 45%. S’il est trop alcooleux après macération, ajoutez du sucre pour l’adoucir mais attention à ne pas perdre la subtilité des fruits !

Quels ingrédients choisir ?

En théorie, on peut tout faire macérer ! Si les recettes indiquent les quantités idéales de fruits et de rhum, vous pouvez également faire votre propre recette en ajoutant 500g de fruits dans 1L de rhum.

• Les fruits
Vous pouvez utiliser des fruits sous toutes leurs formes, la règle étant : « Utilisez les fruits que vous aimez, comme vous les aimez ! »

Fruits frais
Privilégiez les fruits à pleine maturité et évitez les fruits abimés et les fruits encore verts, trop amers et qui n’apporteront que peu de saveurs. Vous pouvez également utiliser des fruits secs (raisins, dattes). Avec les agrumes, utilisez les écorces en retirant la partie blanche, afin d’obtenir l’huile essentielle sans l’amertume.

Fruits en conserve
Si vous ne pouvez pas obtenir de fruits frais, utilisez des fruits en conserve. Attention cependant au sucre, car ceux-ci sont infusés dans un sirop légèrement sucré. Diminuez l’apport de sucre préconisé dans la recette et ajustez la douceur en fin de macération.

Fruits congelés
Il faut bien les faire décongeler, autrement ils perdront trop d’eau. S’ils sont moins beaux que les fruits frais, les fruits congelés ont l’avantage d’être disponibles hors saison.

Fruits confits, cuits ou en confiture
Plus sucrés que les fruits frais, il faudra faire attention au dosage en sucre, ainsi qu’à l’apport en matière grasse lors de la cuisson (on pense à la banane flambée). Ces rhums arrangés seront moins beaux qu’avec des fruits frais, mais ont l’avantage d’être difficiles à rater !

• Les épices et les herbes
Choisissez des épices et des herbes entières et non en poudre (peu d’arômes et difficile à filtrer). Les plus courantes sont la vanille et la cannelle. On retrouve aussi le bois bandé, le poivre, l’anis étoilé, le piment, le café, ou encore les feuilles de laurier.

• Le sucre
Le sucre va venir adoucir le palais et corriger quelques défauts comme l’acidité et l’amertume. Il convient donc d’en mettre selon les goûts de chacun et votre affinité au sucre. Vous pouvez utiliser n’importe quel sucre : sucre de canne, sucre muscovado ou sucre demerara, la mélasse, le miel, le sirop d’agave, d’érable, voire même des sirops déjà épicés. Sucrer avant la macération permet d’avoir une idée plus fidèle du rhum arrangé obtenu, mais en réalité sucrer avant ou après la macération n’a que très peu d’impact.

Combien de temps et dans quelles conditions macérer ?

Il faudra faire preuve de patience, car le temps de macération va dépendre des ingrédients utilisés, entre quinze jours et un an. Les rhums arrangés à base d’épices et de fruits secs uniquement macèrent très rapidement. Goûtez-les donc souvent pendant les deux premières semaines. Au contraire, certains fruits demandent plus de temps, comme l’ananas par exemple. Vous pouvez également accélérer votre temps de macération en la réalisant au soleil. Cependant, les fruits risquent de noircir. A l’ombre, votre mélange sera plus beau mais mettra plus de temps à s’infuser.

Une fois la macération terminée, vous pouvez presser les fruits puis filtrer afin d’extraire un maximum d’arômes avant de sucrer.

Dans quoi conserver mon rhum arrangé ?

Il est important de réfléchir au contenant avant même de commencer votre rhum arrangé. Celui-ci doit protéger le mélange de la lumière, de l’humidité et des variations trop importantes de températures. Il faut également que vous puissiez goûter l’arrangé afin de pouvoir juger de sa qualité tout au long de sa macération ! Parfois, il vous faudra retirer des ingrédients pendant la macération, d’autres fois, les fruits deviendront trop volumineux. On évitera de conserver le rhum dans une bouteille en verre avec un goulot trop petit. Pour ces raisons, privilégiez un bocal en verre hermétique (ou une bouteille de jus de fruits) avec un grand goulot pour la macération, que vous pourrez transvaser dans une bouteille après filtration si vous préférez un arrangé limpide. Une fois mis en bouteille, vous pourrez garder votre rhum arrangé pendant des années !

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