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Tout savoir sur...
le Rhum !

PAR LAURE LARUE, NOTRE SPECIALISTE SPIRITUEUX






Avec quoi est fait le rhum ?

Que l’on parle de Rhum, de Rum ou de Ron, il est toujours question du même alcool à base de mélasse issue de la canne à sucre. Nous allons nous intéresser à son histoire, à ses procédés de fabrication ainsi qu’aux cocktails à base de rhum



Les origines du Rhum

Né au 17e siècle, à la Barbade, le Rhum est une eau-de-vie à base de canne à sucre. Il était destiné aux esclaves et aux marins, et servait parfois aux pirates chargés de recruter des soldats dans la Marine britannique ! L’histoire du Rhum est passionnante, étroitement liée aux divers empires coloniaux français, espagnols et britanniques. Consommé depuis 300 ans, les variations de saveurs proviennent des ingrédients utilisés, mais également des méthodes d’élaboration différentes selon le pays d’origine.









Les principales régions productrices

Les Caraïbes avec Cuba, Haïti, République Dominicaine, Porto Rico, Barbade, Jamaïque, Trinidad & Tobago, Antigua, La Barbade, Ils Vierges, Sainte-Lucie L’Amérique latine et centrale avec principalement le Guatemala, Nicaragua, Panama, Guyane, Venezuela, Brésil, Pérou et l’Argentine Les DOM-TOM avec la Martinique, Guadeloupe, Marie-Galante et Haïti, Madagascar, Île Maurice et l’Île de la Réunion





L’élaboration du Rhum

La canne à sucre comme matière première

Impossible de parler de rhum sans évoquer la canne à sucre cultivée en région tropicale et subtropicale. Les saveurs du rhum vont varier fondamentalement selon qu’il soit produit à partir de vesou (jus de sucre de canne) ou de mélasse (issue du raffinage du jus de canne, sirop épais et visqueux). .

La fermentation du Rhum

Le vesou, ou la mélasse, est mis à fermenter, résultant en un alcool qu’on appelle le « vin de canne ». Cette étape est primordiale pour définir le profil aromatique du rhum.
Il existe 3 types de fermentation :
• la fermentation spontanée avec des levures natives, en cuves à ciel ouvert, pendant 1 à 2 semaines, pratiquée dans de petites distilleries, comme à Haïti
• la fermentation contrôlée (en batch) avec des levures chimiques pendant 2 à 3 jours, garantissant un style unique à la marque
• la fermentation continue dans une cuve de fermentation toujours pleine de mélasse, afin que les levures soient constamment actives, maintenant ainsi la puissance aromatique





Comment distille-t-on le Rhum ?

La distillation du rhum peut être réalisée dans un alambic à colonne ou bien à repasse. Le choix de l’alambic dépend de l’histoire coloniale du pays ! - La distillation à repasse (batch), méthode traditionnelle, consiste à interrompre l’alambic après la double distillation, pour le nettoyer et le laisser reposer. Cette méthode produit des rhums riches, concentrés. - La distillation à colonne (en continu) consiste en l’alimentation de deux à quatre colonnes de distillation sans interruption et produit des rhums plus légers.





Comment vieillit-on le Rhum ?

Le vieillissement du rhum peut se dérouler en fût de chêne ayant contenu du whisky, du cognac, ou bien encore du vin (porto, xérès ou madère). Selon les conditions climatiques du lieu de vieillissement, « la part des anges » peut être importante. Cette part des anges est l’évaporation naturelle d’une partie du volume de l’alcool pendant son vieillissement en fût et qui peut représenter jusqu’à 8% par an aux Caraïbes (au UK ça n’est que 2%). Ce sont des centaines, voire des milliers de bouteilles qui s’évaporent chaque année !

 


Quand parle-t-on de Rhum, de Rum ou de Ron ?
Pour tout savoir sur le rhum, vous devez également être au fait de son orthographe et de sa prononciation. En effet, elle dépend du pays d’origine dans lequel il a été élaboré ! Dans les Caraïbes, chaque île constitue un terroir, produisant des rhums avec une typicité bien distincte. Trois terminologies existent, traduisant l’influence coloniale.





Le Ron, d’origine espagnole, est une mélasse distillée dans des alambics à colonne. Doux et suave, on trouve sur les étiquettes des termes rappelant l’univers du Xérès. Les pays concernés sont Cuba (IGP), Puerto Rico, la République dominicaine, le Venezuela (DOC), le Nicaragua, la Colombie et le Guatemala (IGP)



Le Rum, d’origine britannique, est une mélasse distillée en alambic à repasse en cuivre. Le Rum a une robe sombre, une belle rondeur en bouche et une forte concentration aromatique. On le trouve à la Barbade, aux Bermudes, à Anguilla, à Trinidad & Tobago, en Guyane britannique et en Jamaïque.



Le Rhum, d’origine française est produit dans les DOM-TOM à la Martinique (AOC), en Guadeloupe (IGP), en Guyane (IGP), à Île de la Réunion (IGP) et dans les Antilles françaises (IGP) et peut être classé en deux familles : - Le Rhum Agricole Le Rhum Industriel





Tout savoir sur le Rhum et les cocktails

De tous les spiritueux, le rhum est certainement celui qui offre la plus large palette de possibilités, que ce soit pour l’élaboration de cocktails ou pour la dégustation. Si le rhum blanc est le plus populaire dans les cocktails, tel que le Ti’Punch et le Mojito, certains rhums ambrés méritent d’être dégustés tel un bon whisky.



Maintenant que vous savez avec quoi est fait le rhum et quels sont les secrets de fabrication qu’il renferme, il ne nous reste plus qu’à vous souhaiter une excellente dégustation !

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