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Tout savoir sur… le Mezcal

PAR LAURE LARUE, NOTRE SPECIALISTE SPIRITUEUX

L'expression de la culture mexicaine

Le Mezcal : l’élixir des dieux

L’agave est une plante importante de la culture américaine, et elle était utilisée pour fabriquer des vêtements, des chaussures, du papier, mais également pour cuisiner. C’est donc tout naturellement que les Mexicains et les Espagnols utiliseront l’agave pour créer une eau-de-vie. L’histoire raconte qu’un éclair frappa un plant d’agave, qui s’ouvra alors en relâchant son jus cuit : le mezcal…

Un spiritueux originel

Aujourd’hui, le mezcal reste l’alcool emblématique du Mexique et est produit majoritairement dans les régions de Oaxaca et d’autres états proches de Jalisco (état de production de la tequila). Il est catégorisé selon les méthodes d’élaboration : industriel, artisanal et ancestral. Les mezcal industriels et artisanaux laissent plus de liberté aux producteurs, autorisant des fours industriels. Les mezcals ancestraux, eux, sont produits obligatoirement avec des méthodes traditionnelles : cuisson en four à même le sol, agave écrasé grâce à la méthode Tahona (une pierre tractée par un cheval), fermentation en récipient naturel et distillation en alambics en argile.

Comment consommer le mezcal ?

Le mezcal est caractérisé par son goût naturellement terreux et fumé, représentatif de l’expression du terroir et de l’élaboration traditionnelle mexicaine. Il peut se déguster pur, à température ambiante mais son utilisation en cocktail se démocratise grâce à son goût typique qui lui apporte une vraie touche de créativité en mixologie.

La matière première : l'agave

Contrairement à la tequila, distillée à partir d’une seule variété d’agave, le mezcal peut être élaboré à partir d’une trentaine de variétés. La variété espadin domine notamment dans l’état d’Oaxaca. Une fois l’agave récolté, on lui enlève les feuilles afin d’atteindre son cœur, la piña. Une piña de 80 kg peut produire dix litres d’alcool.

Le jus d'agave

La méthode traditionnelle consiste à réaliser la cuisson dans des palanques, qui sont des fours creusés à même le sol à deux ou trois mètres de profondeur, et dont les parois sont recouvertes de pierres chaudes et de feuilles d’agave. Cette cuisson vapeur dure entre 48 et 72 heures. Elle permet de libérer l’amidon et de le transformer en sucre imprégné des saveurs de la terre et de la fumée. Une fois cuites, les piñas sont écrasées traditionnellement à l’aide d’une meule appelée Tahona (roue en pierre tractée par un cheval ou un âne) afin de séparer les fibres du jus d’agave.

La fermentation

Le jus d’agave est mélangé avec de l’eau dans les cuves de fermentation pendant une à quatre semaines. Dans les cas des mezcals mixtos, du sucre de canne ou de maïs est rajouté. Le liquide issu de cette cuve est ensuite acheminé en alambics à repasse traditionnel en céramique ou en cuivre. Il sera distillé deux fois (selon la législation), voire trois fois dans certaines distilleries.

Le vieillissement

Le mezcal peut être vieilli en fûts de chêne (ex-bourbon ou Xérès) : - Blanco ou Joven : moins de deux mois de vieillissement ; - Reposado : entre deux mois et un an ; - Añejo : minimum un an.

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