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Tout savoir sur… le Gin !

PAR LAURE LARUE, NOTRE SPECIALISTE SPIRITUEUX






Le gin est un des spiritueux les plus tendances ces dernières années ! Il connait un vrai revival grâce au dynamisme de l’univers cocktails. Plus cantonné au seul Gin & Tonic, il se décline en version premium et permet de réaliser des cocktails complexes et originaux. Zoom sur ce spiritueux incontournable !



D’où vient le Gin ?

Les anglais découvrent aux Pays-Bas, le jenever, une eau-de-vie aromatisée de baies de genévrier au 16e siècle. D’origine médicinale, il a la réputation de re-booster les ouvriers et les troupes hollandaises. Les Anglais en affineront la recette pour produire le gin. Le succès sera immédiat ! Dans les années 80-90, les gin & tonic sont associés durablement et plébiscités dans les lieux à la mode mais le choix unique de tonic, peu convaincant au gout, lasse les consommateurs.









Renaissance du gin et ce qu’il apporte au cocktail

Mais depuis une dizaine d'années, avec l'arrivée de tonics premium, moins sucrés et aux bulles plus fines, de nombreuses distilleries se sont lancés dans l'aventure d’un gin qualitatif. Ce spiritueux permet une multitude de déclinaisons d'arômes, même s’il doit forcément contenir de la baie de genièvre. Il est certainement une des meilleures bases à cocktail, avec un éventail de goûts infinis (olives, algues, thé, herbes, etc.), des degrés alcooliques qui varient et une complexité à tout niveau. L'histoire du gin sert souvent à raconter celle du cocktail. De nos jours, le gin se consomme avant et après le dîner. La renaissance du gin est intimement liée à l’ajout de nouveaux aromates ou d’épices, créant ainsi des saveurs inédites.





Comment est fait le Gin ?


L’aromatisation

Elaboré à partir d’un alcool neutre, le gin est issu de farine de grains (maïs, seigle, malt d’orge) ou de mélasse (de betteraves, pomme de terre ou canne à sucre). Il est ensuite aromatisé obligatoirement avec trois aromates : le genièvre, la coriandre et l’angélique. Cependant aucune règle ne régit les proportions ou les choix des autres aromates, herbes, ou épices entrant par ailleurs dans sa composition.
L’aromatisation de l’alcool neutre peut se faire de deux façons différentes, desquelles découlent deux qualités de gins.

Distilled Gin

Cette méthode produit les gins les plus qualitatifs. L’aromatisation peut être faite avant ou pendant la distillation :
• Par macération
Les matières premières sont macérées directement ou dans des sachets en coton pendant 1 à 2 jours dans l’alcool neutre. Le mélange peut ensuite être filtré ou non (le gin produit sera alors plus ou moins chargé en arômes) avant d’être distillé en alambic traditionnel.
• Par infusion
Une poche en coton contenant les aromates, baies de genièvre et épices est suspendue directement dans l’alambic, au-dessus de l’alcool, ou bien déposée dans le col de l’alambic. Chauffé à la vapeur, l’alcool neutre est porté à ébullition et s’imprègnent des arômes, puis on sélectionne le coeur de chauffe.





Compound Gin

L’alcool neutre (souvent de mélasse) est mélangé avec un concentré d’arôme de gin (cold compounding), ou des essences artificielles de baies de genièvre, épices et aromates (compound essence). Aucune redistillation n’est nécessaire. Cette méthode produit notamment les gins entrée de gamme.


Dilution et filtration du Gin

Une fois distillé, l’alcool repose quelques heures en cuve, puis subit une dilution pour réduire son degré alcoolique. La filtration est réalisée à froid (-2°) pour éliminer les impuretés.



Quels sont les différents styles de Gin ?
Plusieurs styles de gin se sont développés, indépendamment des méthodes d’élaboration. Petit lexique pour bien savoir lire l’étiquette d’un gin





Old Tom Gin

Ancêtre du London Dry Gin, il est plus doux et légèrement sucré afin de masquer la base alcoolisée plus dure et moins pure.

Yellow Gin

Un gin élevé en fûts de chêne de xérès, d’où ses reflets jaunes particuliers.

Plymouth Gin

Seule appellation de gin, il est élaboré à Plymouth à partir de végétaux uniquement.

London Dry Gin

Pas nécessairement élaboré à Londres, son procédé de fabrication doit être respecté. Ce distilled gin ne contient aucun élément artificiel ajouté, à part du sucre dans des proportions bien définies.





Le Gin dans les cocktails

Le gin & tonic reste bien entendu un cocktail incontournable, à condition d’y associer un tonic de qualité ! Quelle que soit la qualité de votre gin, si votre tonic est bas de gamme, vous n’obtiendrez jamais un résultat plaisant. Mais boosté par le renouveau de la mixologie, il est aujourd’hui un ingrédient indispensable dans la réalisation de nombreux autres cocktails. Voici quelques-uns de nos cocktails à base de gin préférés :



Sour : Catalunya Sour (Gin Mare) Old Fashioned : Old Fashioned Réserve (Gin Citadelle Réserve) Créations Richard : Antlanticus (Gin Rétha) Season’s Smash : Pink Peppercorn Smash (Gin Lord of Barbès), Blackberry Smash (Gin Ki No Bi)…..

Maintenant que vous savez avec quoi est fait le Gin et quels sont les secrets de fabrication qu’il renferme, il ne nous reste plus qu’à vous souhaiter une excellente dégustation !

 

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