Mon vin à moi
Professionnel ? Mon compte Mon Compte Mon Panier Mon Panier 0
Mon vin à moi
Mon compte Mon Compte Mon Panier Mon Panier 0

Tout savoir sur… le Cognac !

PAR LAURE LARUE, NOTRE SPECIALISTE SPIRITUEUX

Cognac, le spiritueux français le plus connu

Pas si français, le cognac !

L’histoire de cognac débute aux Pays-Bas . Dès le Moyen Âge, le commerce de vins apparaît en Charente, notamment avec des marchands hollandais. Les vins de la région supportaient mal le long voyage en mer à cause de leur faible degré alcoolique, les hollandais utiliseront dès le XVIème siècle la technique de la distillation afin de mieux les conserver. Le spiritueux obtenu sera nommé « brandwijn » ou vin brûlé, qui au fil du temps donnera le nom « Brandy ».

Ils installeront ensuite des distilleries directement dans la région en exigeant que les alambics soient fabriqués avec le cuivre d’Amsterdam. Petit à petit, les Charentais vont développer leur savoir-faire et modifier leurs alambics afin d’être capables de réaliser une double-distillation. Ils s’aperçoivent également que l’eau-de-vie devient meilleure lorsqu’elle est stockée en fûts de chêne, et c’est ainsi qu’apparaîtra pour la première fois le cognac tel qu’on le connaît. Aujourd’hui, l’AOC Cognac est encadrée par des règles strictes et un cahier des charges précis.

Où est produit le cognac ?

L’aire de production du cognac couvre environ 75 000 hectares, et se situe majoritairement en Charente-Maritime et dans quelques communes de la Dordogne et des Deux-Sèvres. Cette région est divisée en six crus :

- la Grande et la Petite Champagne : avec des sols argilo-calcaires. Ils produisent des eaux-de-vie d’une grande finesse avec un parfum à dominante florale.
- Les Borderies : le plus petit cru, situé sur un plateau, avec des terres d’argiles et de silex. Ce cru produit des eaux-de-vie rondes, à la maturation rapide et au parfum de violette.
- Les Fins Bois et les Bons Bois : Fins Bois est le plus grand cru (45 % de la superficie), avec des sols très argileux et calcaires. Les Bons Bois proviennent de sols plus sableux. Ces crus produisent des eaux-de-vie rondes et souples, à maturation rapide et au bouquet de raisin pressé.
- Les Bois Ordinaires : ce cru représente 2% de la production, avec sol à dominante de sable et une influence océanique. Ses eaux-de-vie vieillissent vite, avec un goût maritime caractéristique.

Comment déguster du Cognac

Aujourd’hui, la consommation de cognac se fait autant seule, accompagné d'un tonic ou sur glace, qu’en cocktail. Il rentre dans la composition de nombreux cocktails classiques, tels que le Vieux Carré, le Sazerac, le Brandy Alexander, ou encore le Sidecar.

A partir de raisins

Le moût provient de cépages blancs, dont le plus emblématique est l’ugni blanc, qui représente plus de 95% du vignoble de Cognac. On trouve aussi du colombard, de la folle blanche, du folignan, du sémillon et du montils.

Transformation en vin

Le raisin à maturité est récolté puis immédiatement pressé. Il subit ensuite une fermentation alcoolique pendant quatre jours, suivie par une fermentation malolactique pendant quelques semaines. On obtient alors un vin titrant à 9%, appelé vin de chaudière. L’ajout de sucre est interdit, et les vins ne sont ni traités ni soufrés.

Distillation charentaise, une spécificité

La distillation du cognac, dite à repasse, est effectuée en alambic charentais en cuivre à « feu nu ». Elle se déroule en deux distillations : la première chauffe permet l’obtention du « brouillis » qui est remit en chaudière pour la « bonne chauffe ».

Le distillat est alors coupé de la façon suivante :, les premiers litres appelés « tête de chauffe » sont écartés car trop riches en alcool de mauvaise qualité. Progressivement, la teneur en alcool diminue et coule ensuite le « cœur de chauffe » sélectionné pour devenir du cognac. Arrivent ensuite les « secondes » qui seront redistillées lors de la repasse. Pour finir, on obtient les « queues de chauffe » qui sont redistillées avec les secondes, le vin et le brouillis.

Ce cycle de distillation de 24 heures, demande une surveillance constante du distillateur et doit être achevée au plus tard le 31 mars de l’année qui suit les vendanges.

Vieillissement

Le vieillissement doit durer minimum deux ans et demi et suit trois règles obligatoires. La première mentionnen que les fûts doivent être composés de bois de chêne. Les maîtres de chai choisissent souvent du chêne de la forêt de Tronçais ou du Limousin. Le bousinage (brûlage des tonneaux) et le degré d’intensité du bois auront une forte influence sur le profil du cognac. La deuxième exprime que les fûts doivent être neufs ou n’avoir contenu rien d’autre que des eaux-de-vie de cognac. Enfin, seules des eaux-de-vie de cognac peuvent être stockées sur le chai.

Assemblage et mise en bouteille

L’assemblage est une tradition ancestrale, réalisée sous la supervision du maître de chai, avec des eaux-de-vie de crus et d’âges différents. Quatre additifs sont autorisés par la loi :

- L’eau distillée ou déminéralisée ;
- du boisé : des copeaux de chêne apportent un côté vieilli ;
- du sirop de sucre (2 % max du contenu d’une bouteille) ;
- du colorant caramel.

Contrairement au vin, le cognac n’évolue plus lorsqu’il est en bouteille. Les eaux-de-vie sont alors classées en fonction de leur âge, dont la date d’anniversaire est le premier avril de chaque année, avec les mentions de vieillissement suivantes, qui correspond à l’âge de l’eau-de-vie la plus jeune de l’assemblage.

- VS (Very Special), *** (Trois Etoiles), Sélection : deux ans
- VSOP (Very Special Old Pale, sans colorant), Réserve, Vieux : quatre ans
- XO (Extra Old), Extra, Hors d’âge: dix ans

Hennessy - VS

France - Cognac

37,10€

Hennessy - XO

France - Cognac

221,70€

Bourgoin Cognac - Verseau

France - Cognac

49,08€

Camus - VSOP

France - Cognac

42,90€

Article Ajouté au panier !

Votre Panier

X

Total :

72,40 €

Livraison :

Offerte à partir de 6 bouteilles
ou 180 € d'achat

9 €

Nous acceptons :

Vous avez un code promotionnel ?
Ajouter-le dans le récapitulatif de commande

Commander