PAR LAURE LARUE, NOTRE SPECIALISTE SPIRITUEUX
D’où vient le mot « armagnac » ?
L’histoire de l’armagnac remonte à la victoire des Romains sur la Gaule, époque à laquelle la vigne fut introduite. Les récits rendent compte d’un fameux Hermann (version latine d’Arminius), comparse de Clovis, qui fut récompensé de terres, le domaine d’Arminius, qui donnera par la suite la région viticole de l’Armagnac. Plus tard, au VIème siècle, les Vascons envahiront le pays, qui deviendra alors le duché de Gascogne.
Les premiers écrits sur l’armagnac remontent à l’an 1310. Maître Vital Dufour lui vante des vertus médicamenteuses et lui prête 40 utilisations thérapeutiques, comme par exemple en remède contre la fièvre et la toux ou en tant que pansement pour des blessures graves.
Au XVIIIème siècle, les hollandais commencent à acheter tous les vins de la côte atlantique française, sauf ceux de Bordeaux qui appartiennent déjà aux Anglais. Les Bordelais, craignant la concurrence, décideront d’intercepter les convois descendant du fleuve, sous prétexte qu’aucun autre vin que le Bordeaux ne peut être acheminé par voie fluviale. Pour déroger à la règle, les Hollandais se verront acheter de l’armagnac en grande quantité, qui seront transporté en fûts de chêne. L’armagnac devient alors un produit d’exception.
Victime d’abord de maladies, puis de fraudes et de contrefaçons, l’armagnac bénéficie depuis 1936 d’un cadre législatif régissant à la fois les régions d’appellations, les cépages, les méthodes de production, l’étiquetage et les mentions obligatoires.
Doté d’une palette aromatique très variée, il peut s’incorporer dans la plupart des recettes de cocktails classiques. Essayez donc de remplacer les whiskies ou rhums par un armagnac vieilli, et les alcools blancs par de la blanche d’armagnac ! Il est également utilisé par de grands chefs afin d’apporter des saveurs élégantes à leurs plats ou desserts.
La fabrication de l’Armagnac est un art qui se transmet de génération en génération par les bouilleurs de crus gascons !
Quatre cépages parmi les dix autorisés sont les plus répandus :
• L’ugni blanc, le plus courant, est particulièrement adapté car il produit des vins acides ;
• Le baco blanc est le seul hybride (folle blanche x noah) autorisé en AOC. Gros producteur, il apporte de la rondeur ;
• Le colombard est apprécié pour son caractère fruité et épicé ;
• La folle blanche, cépage le plus répandu avant la crise du phylloxera, reste très présente grâce à sa grande qualité.
Les autres cépages sont plus anciens et très peu représentés.
Les raisins sont vendangés, éraflés, foulés puis pressés. Le moût fermente en cuves inox, le sucrage et le soufrage sont interdits. Un soutirage est autorisé mais le vin doit rester sur lies fines. On obtient un « vin de chaudière », avec un faible degré d’alcool mais très acide.
La campagne de distillation doit être terminée avant le 31 mars de l’année suivant les vendanges, et deux types d’alambic sont autorisés par l’appellation :
• l’alambic à repasse ou « à chauffes », « cognacais » ;
• l’alambic à distillation continue à plateau, ou «alambic armagnacais ».
Dans l’alambic armagnacais, le vin est introduit par le bas de l’alambic et va permettre de refroidir les vapeurs d’alcool dans le serpentin. Il atteint alors la colonne pour remplir un premier plateau, qui une fois plein va déborder, remplir le deuxième plateau et ainsi de suite. Pendant ce processus, le vin se réchauffe jusqu’à atteindre sa température d’ébullition, et les vapeurs d’alcool s’évaporent. Celles-ci traversent les plateaux en capturant les arômes, puis atteignent le haut de la cuve où elles vont passer dans le serpentin, se condensant, donnant alors une eau-de-vie incolore, l’armagnac blanc.
L’Armagnac vieillit dans des « pièces », des fûts de 400 litres en chêne bien souvent issus des forêts de Gascogne ou du Limousin. La température et l’humidité des chais où ils sont entreposés, sont surveillées de près par le maître de chai. L’armagnac repose en pièces neuves et est ensuite transféré dans des fûts plus vieux afin d’éviter qu’il s’imprègne trop du boisé. Au bout de quelques années (jusqu’à 50 ans), à l’apogée de l’eau-de-vie, le maître de chai décidera de le transférer dame-jeanne afin d’arrêter l’extraction du bois.
Le maître de chai procède à la coupe et à l’assemblage. Cette étape se réalise en utilisant plusieurs eaux-de-vie d’âges et d’origines différentes, ainsi que de l’eau distillée afin de réduire le degré d’alcool.
Les eaux-de-vie sont alors classées en fonction de l’âge de la plus jeune eau-de-vie dans l’assemblage selon les mentions de vieillissements suivantes :
• VS (Very Special) ou *** (Trois étoiles) : un à trois ans ;
• VSOP (Very Special Old Pale, sans coloration) : quatre ans ;
• XO (Extra-Old) : dix ans ;
• Hors d’âge : plus de dix ans .
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