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Quels vins pour les fêtes de fin d’année ?

PAR NOTRE SPÉCIALISTE VINS, DÉBORAH FLURY

A l’approche des fêtes, vous réfléchissez sans doute aux bons petits plats et vins qui accompagneront vos retrouvailles. Qui n’a jamais voulu gâter ses proches ou impressionner beau-papa et belle-maman ? Pour que vos réveillons soient un véritable succès, voici quelques accords remarquables pour épater vos familles ou amis, de l’apéritif au dessert.

Le foie gras dans tous ses états

Commençons par l’emblématique de la haute gastronomie française : le foie gras. Il est devenu plus courant qu’il n’y parait et se prépare de mille façons. Des toasts réhaussés d’une touche de poivre, au mi-cuit, l’accord sur les vins doux n’est vraiment pas obligatoire. Pour une escalope de foie gras poêlée par exemple, sortez un beau champagne brut (avec un léger dosage). Son profil tranchant et vif harmonisera le gras du foie avec un joli équilibre entre onctuosité et vivacité. Si les bulles ne sont pas votre tasse de thé, misez sur des rouges chaleureux du sud de la France. Des vins taniques rééquilibreront la bouche car le foie atténuera les tanins et ces derniers vous réconcilieront avec l’excès de gras du plat. Pour vos toasts, les valeurs sûres seront évidemment les moelleux ou liquoreux comme un Sauternes. Les arômes confits et délicats de ces vins s’associeront aux fines notes beurrées du foie. Quant au mi-cuit, il appréciera les crémants mais les blancs de Bourgogne iront tout aussi bien. Ceux avec un peu d’évolution et généreux comme un Meursault ou Pouilly-Fuissé seront parfaits pour un accord élégant, sans risquer la lourdeur du sucre.

Coquillages et crustacés

Les plateaux de coquillages se retrouvent aussi souvent sur les tables de fêtes. Ne pas y trouver des huîtres est plutôt rare. Elles seront très appréciées, surtout avec un vin blanc vif et frais, mais sans touche boisée. Partez sur un Chablis, un Sancerre, un Muscadet ou un riesling d’Alsace, expressifs et dotés d’une jolie minéralité. Ils feront un beau mariage entre caractères tendre, précis et iodé. Pour la célèbre Saint-Jacques, souvent réhaussée d’une sauce onctueuse, on préfèrera des blancs très subtils. Les alliés ici seront des vins blancs moins tendus comme un pinot blanc d’Alsace, un chenin de la Loire tel qu’un Coteau du Layon ou un champagne brut pour une alliance plus énergique. Après les coquillages, arrivent les crustacés avec son roi : le homard. Il se dégustera extrêmement bien avec des blancs plus opulents et racés tel qu’un premier cru de Puligny-Montrachet ou sur un profil plus chaleureux avec un viognier séduisant comme Condrieu.

Viandes et volailles festives

Pour vos volailles, sachez que le chapon et la dinde seront mis en valeur par des blancs comme un Meursault ou Montrachet, mais ce sont surtout les rouges de Bourgogne tout en finesse comme un Aloxe-Corton ou Vosne-Romanée qu’elles apprécieront. Vous pouvez aussi opter pour un cabernet franc de la Loire, mais si la volaille est rôtie, privilégiez des vins de la rive gauche bordelaise tel qu’un Margaux, Saint-Estèphe ou Saint-Julien. Si vous êtes plutôt gibiers, c’est le moment de sortir les plus belles appellations de la vallée du Rhône comme Côte-Rôtie ou Châteauneuf-du-Pape. Le canard demandera de son côté des vins rouges, soit du Rhône septentrional, soit de Bourgogne et plus particulièrement de la Côte-de-Nuits. Et si vous restez classique mais efficace, un vin rouge de Bordeaux comme Saint-Emilion sera idéal avec la viande de bœuf.

Desserts de Noël

L’heure du dessert a sonnée ! N’oublions pas qu’à ce stade du repas, les papilles sont presque saturées. On retrouve souvent des spiritueux à table à côté des bûches ou gâteaux aux fruits, mais les vins, surtout blancs, se marient très bien avec aussi. La fameuse bûche au chocolat demandera plutôt des crémants, riesling ou rouges du sud-ouest type Cahors. Les gâteaux fruités de leur côté préfèreront des blancs aux touches exotiques comme un gewurztraminer ou un sauvignon blanc bordelais type Sauternes pour les amateurs de liquoreux ou Pessac-Léognan pour plus de fraîcheur. Et si votre dessert est aux fruits rouges, notez que les champagnes rosés seront des jolis compagnons pour ces instants festifs.

Le saviez-vous ?

Notez aussi que vous pouvez passer un champagne en carafe. Ceux millésimés, plus prestigieux, sont des vins délicats et complexes. Un carafage, très doux, leur assure une nouvelle jeunesse pour une explosion de saveurs ! Servez-le autour de 10°C mais pas plus frais, sinon il risquerait d'être fermé ou ne pas atteindre son meilleur profil. Concernant le choix du verre, il a aussi un rôle dans le succès du repas. Notez qu’ils doivent être de préférence larges à la base puis resserrés au col pour préserver tous les arômes, et ce pour tous types de vins (blancs secs, liquoreux, rouges corsés et même pour le champagne).

Bon réveillon et surtout, excellentes dégustations !

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