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A la découverte du terroir, la Bourgogne - Chablisien et Auxerrois

PAR NOTRE SPÉCIALISTE VINS, DÉBORAH FLURY

La Bourgogne, quel est le premier mot qui vous vient à l’esprit lorsque vous entendez ce nom ? En ce qui nous concerne, c’est à Chablis, une appellation des plus septentrionale de la Bourgogne, que nous pensons immédiatement. Berceau du chardonnay, ses admirateurs se comptent aujourd’hui par milliers dans le monde entier. A côté des incontournables Côte de Nuits, Côte de Beaune, Côte Chalonnaise et Mâconnais, découvrons les grands vins du Chablisien.

Le Chablisien, le nec plus ultra de la Bourgogne

Chablis, située au nord-ouest de la Côte-d’Or, est la commune bourguignonne viticole la plus proche de Paris. Ici, les vins blancs issus du chardonnay produisent les appellations Petit-Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru, toutes très singulières. Alors que la Côte d’Or vinifie souvent ses blancs en fûts, la plupart des vignerons chablisiens vieillissent leurs vins uniquement en cuves inox. Le climat est plus frais à Chablis que dans le reste de la Bourgogne et les producteurs l’ont bien compris, le but étant de mettre en valeur la fraicheur et l’élégance de ce terroir en évitant les saveurs trop riches. Notez que les Chablis Premier Cru se vendent rarement à moins de 20€ mais sont rares et exceptionnels avec un potentiel de garde de plus de dix ans pour les meilleurs.

L’Auxerrois, ou l’Yonne méconnu

Le vignoble auxerrois comporte une belle diversité d’appellations. Tout comme le reste de la Bourgogne, les principaux cépages sont le chardonnay et le pinot noir. Du nord au sud, on retrouve Chitry qui produit des vins blancs, rosés et rouges. Saint-Bris, une belle exception en Bourgogne, produit seulement des vins blancs issus de sauvignon blanc et gris oubliant le traditionnel chardonnay. Plus au sud, se cache Irancy qui se trouve uniquement en rouge issu de pinot noir et jusqu’à 10% de césar, cépage traditionnel de l’appellation. Dans le grand auxerrois comme dans le chablisien, vous trouverez aussi les AOC régionales qui couvrent toute la région telles que Bourgogne, Bourgogne Aligoté, Bourgogne-passe-tout-grains, Coteaux-bourguignons et Crémant-de-Bourgogne. A découvrir sans tarder !

Le Vézelien, dans la cour des grands !

Depuis 2017, Vézelay est devenue la 44e appellation « village » en Bourgogne. C’est une reconnaissance pour ce vignoble datant de l’époque gallo-romaine et qui a failli disparaitre à cause du phylloxéra. Situé dans la partie méridionale de l’Yonne, elle représente à peine 100 hectares, ce qui laisse une belle possibilité de développement puisque 256 ha sont agréés dans l’aire d’appellation. A Vézelay, les vins blancs offrent une jolie minéralité grâce à leur terroir de marnes et calcaires du Jurassique. Ils s’ouvrent souvent sur de belles touches florales et de fruits mûrs, parfois de brioche et d’amande.

Quels sont les meilleurs accords ?

Compagnons de tous les moments de partage, les vins de Chablis témoignent d’un style tout à fait unique qui apporte convivialité et générosité. Ils sont énergiques, précis, et accompagnent à merveille tous les fruits de mer et notamment les huîtres, pourvu que le vin ne soit pas boisé. Et pour les plus épicuriens, rien de mieux que de les marier à des langoustes ou homards.

Les vins de Chablis feront aussi bon ménage avec la délicatesse de vos poissons : iront de pair des feuilletés au saumon par exemple car le gras du saumon associé au beurre du feuilletage réclame un vin blanc onctueux mais d’une grande vivacité. En bref, grillés, poêlés, frits, de mer ou d’eau douce, les poissons et leur chair délicate s’accorderont naturellement à la fraicheur de ces vins.

Il existe aussi de très beaux accords pour les amateurs de volailles et de vins blancs. Essayez une pintade rôtie avec ses légumes de saison ou un parmentier de confit de canard par exemple. La tendresse du vin se mariera aussi à une belle côte de veau pour sa chair succulente et une poêlée de girolles à la texture moelleuse et fruitée.

Contrairement à ce que vous pensez, servez-les frais mais pas trop froid, autour de 12°C. En dessous des 10°C, ils risqueraient d’être fermés. A vous d’épater vos convives !

Laroche - Les Vaudevey

2018

Bourgogne - Chablis 1er Cru AOP

33,00€

Olivier Savary - Chablis 1er Cru

2018

Bourgogne - Chablis 1er Cru AOP

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Domaine Gueguen - Chablis

2020

Bourgogne - Chablis AOP

13,44€

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